Calculateur d'ingénierie du menu

C'est le bénéfice par plat avant répartition des charges fixes (loyer, salaires, etc.). C'est la part que chaque vente apporte pour couvrir les charges fixes et dégager du bénéfice : prix de vente moins coût des marchandises vendues.

En comparant leur marge et leur popularité (quantités vendues) à la moyenne de la carte. Les Stars sont élevées sur les deux, les Vaches à lait ont une bonne marge mais peu de ventes, les Énigmes se vendent bien mais rapportent peu, et les Poids morts sont faibles sur les deux.

Stars : promouvoir fortement, garder le prix stable. Vaches à lait : gagner en visibilité et proposer des formules pour doper les ventes. Énigmes : augmenter le prix ou réduire les coûts (elles sont déjà populaires, juste pas rentables). Poids morts : retirer, repositionner en produit d'appel, ou revoir le coût de la recette.

Dans ce calculateur, la popularité désigne les quantités ou les couverts vendus, pas le chiffre d'affaires. Un plat à faible marge qui se vend beaucoup est une Énigme, pas une Star, car il occupe la cuisine sans apporter de marge.

Au moins une fois par mois, ou dès que vous ajoutez des plats ou modifiez sensiblement un prix ou une recette. Les variations saisonnières de popularité font changer les plats de catégorie : vous repérez ainsi les évolutions et ajustez leur positionnement.

Non : ce calculateur n'utilise que le coût matière pour établir la marge. Pour une vision plus complète, ajoutez à votre coût des marchandises une estimation du coût de main-d'œuvre par plat (préparation, cuisson, dressage) avant de calculer la marge.