Calculadora de engenharia de cardápio

É o lucro por prato antes de ratear os custos fixos (aluguel, salários etc.). É quanto cada venda contribui para cobrir os custos fixos e gerar lucro, calculado como preço de venda menos custo da mercadoria vendida.

Comparando a margem de contribuição e a popularidade (unidades vendidas) de cada prato com a média do menu. Estrelas são altas nas duas, Vacas leiteiras têm boa margem mas pouca saída, Enigmas vendem muito mas rendem pouco, e Cães são baixos nas duas.

Estrelas: promova forte e mantenha o preço estável. Vacas leiteiras: aumente visibilidade e combos para elevar as vendas. Enigmas: suba o preço ou reduza custos (já são populares, só não são lucrativos). Cães: remova, reposicione como chamariz, ou melhore o custo da receita.

Nesta calculadora, popularidade significa unidades ou couverts vendidos, não receita. Um prato de margem baixa que vende muito é um Enigma, não uma Estrela, porque ocupa a capacidade da cozinha sem entregar margem.

Pelo menos uma vez por mês, ou sempre que incluir pratos novos e fizer mudanças relevantes de preço ou receita. Mudanças sazonais de popularidade movem pratos entre categorias, então você percebe a dinâmica e ajusta o posicionamento.

Não — esta calculadora usa apenas o custo dos ingredientes para achar a margem de contribuição. Para um retrato mais completo, acrescente ao custo da mercadoria uma estimativa de mão de obra por prato (preparo, cocção, montagem) antes de calcular a margem.