菜单工程计算器

边际贡献是在分摊固定费用（房租、工资等）之前，每道菜带来的利润。它是每笔销售为覆盖固定成本、创造利润所贡献的金额，计算方式是售价减去已售商品成本。

把每道菜的边际贡献和人气（销量）与整张菜单的平均值相比。两项都高的是明星菜，毛利高但卖得少的是现金牛，卖得好但毛利低的是问题菜，两项都低的是瘦狗菜。

明星菜——大力推广，价格保持稳定。现金牛——增加曝光和套餐搭配来拉动销量。问题菜——提价或降本（它们本来就受欢迎，只是不赚钱）。瘦狗菜——下架、改做引流品，或者优化配方成本。

在这个计算器里，人气指卖出的份数或接待人次，而不是营业额。一道毛利低但卖得很多的菜是问题菜，不是明星菜，因为它占着厨房产能却没带来毛利。

至少每月一次，或者每次上新菜、大幅调整价格或配方时都做一遍。季节变化常让菜品在类别之间移动，这样你就能看出趋势并调整它们的位置。

不考虑——这个计算器只用食材成本来算边际贡献。想看更完整的利润画面，可以先把每道菜的人工成本估算（备菜、烹饪、摆盘）加进你的成本里，再计算毛利。