मुफ़्त टूल — फूड कॉस्ट कैलकुलेटर
फ़ूड कॉस्ट प्रतिशत कैलकुलेटर
किसी डिश की सामग्री लागत और मेन्यू कीमत डालें और उसका फ़ूड कॉस्ट % तथा प्रति प्लेट मुनाफ़ा देखें।
फ़ूड कॉस्ट %
28%
प्रति व्यंजन सकल लाभ
₹180.00
यह अधिकांश रेस्तराँ के लक्षित सामान्य 28-35% दायरे में है।
हर मेन्यू कीमत को यह एक आंकड़ा पास करना चाहिए
फूड कॉस्ट परसेंटेज वह हिस्सा है जो किसी डिश की मेन्यू कीमत में से उसकी सामग्री पर जाता है। ज़्यादातर रेस्टोरेंट इसे 28% से 35% के बीच रखने की कोशिश करते हैं, हालाँकि यह व्यंजन शैली, फ़ॉर्मैट और डिश में लगने वाली मेहनत बनाम कच्ची सामग्री की लागत के हिसाब से बदलता है।
कीमत तय करते समय या सामग्री के दाम बदलने पर अपने मेन्यू की हर डिश को इस कैलकुलेटर से निकालें। जिस डिश का फ़ूड कॉस्ट % आपके लक्ष्य से बहुत बाहर है, उसमें कीमत बदलनी है, रेसिपी बदलनी है, या वह जानबूझकर लॉस-लीडर के तौर पर रखी गई है — पर आपको पता होना चाहिए कि बात कौन सी है।
फ़ूड कॉस्ट प्रतिशत का फ़ॉर्मूला
फ़ूड कॉस्ट % = प्रति डिश सामग्री लागत ÷ मेन्यू बिक्री कीमत × 100। प्रति डिश सकल मुनाफ़ा = मेन्यू बिक्री कीमत − प्रति डिश सामग्री लागत। अगर फ़ूड कॉस्ट 35% से ऊपर है, तो कैलकुलेटर बता देता है कि डिश सामान्य 28–35% के दायरे से ऊपर है।
फ़ूड कॉस्ट कैलकुलेटर कैसे इस्तेमाल करें
- 1डिश के एक पोर्शन में लगने वाली हर सामग्री की सूची बनाइए, साथ में इस्तेमाल हुई मात्रा भी लिखिए।
- 2हर मात्रा को अपने ताज़ा ख़रीद दाम से गुणा करके हर सामग्री की लागत निकालिए, फिर सबको जोड़िए। रेसिपी कॉस्टिंग कैलकुलेटर आपके लिए सामग्री की लागत जोड़ सकता है और पूरे बैच की लागत को उसकी सर्विंग की संख्या से भाग दे सकता है।
- 3कुल रकम “प्रति व्यंजन सामग्री लागत” में डालिए।
- 4उस डिश का “मेन्यू विक्रय मूल्य” जीएसटी से पहले का डालिए।
- 5“फ़ूड कॉस्ट %” और “प्रति व्यंजन सकल लाभ” देखिए। नतीजों के नीचे एक नोट 35% से ऊपर वाली डिश के बारे में आगाह करता है।
- 6मेन्यू की हर डिश के लिए यही दोहराइए, और जब भी कोई सप्लायर दाम बदले, तब फिर से।
उदाहरण: ₹320 की पनीर डिश का फ़ूड कॉस्ट
पनीर बटर मसाला के एक पोर्शन में ₹400 प्रति किलो वाला 150 ग्राम पनीर (₹60), ₹22 का मक्खन, क्रीम और काजू, और ₹14 का टमाटर, प्याज़, तेल और मसाले लगते हैं, यानी कुल प्लेट कॉस्ट ₹96 है। ₹320 की मेन्यू कीमत के साथ डालने पर फ़ूड कॉस्ट कैलकुलेटर 30% फ़ूड कॉस्ट प्रतिशत (₹96 ÷ ₹320 × 100) और प्रति डिश ₹224 का सकल मुनाफ़ा दिखाता है, जो ज़्यादातर रसोइयों के लक्षित दायरे के भीतर है।
₹280 में बिकने वाली चिकन बिरयानी, जिसकी सामग्री ₹110 की है, 39.3% पर आती है, और कैलकुलेटर बताता है कि यह दायरे से ऊपर है। इसे 32% पर लाने के लिए या तो दाम बढ़ाकर लगभग ₹345 कीजिए (₹110 ÷ 0.32 = ₹343.75, ऊपर की ओर गोल करके), जिससे 31.9% बनता है, या दाम ₹280 ही रखिए और सामग्री की लागत घटाकर ₹89.60 (₹280 × 0.32) कीजिए, जैसे चिकन के पोर्शन में या हर ख़रीदे गए किलो से मिलने वाली यील्ड में फेरबदल करके।
फ़ूड कॉस्टिंग में इन ग़लतियों से बचें
- छोटी-छोटी चीज़ें छोड़ देना। तेल, घी, मसाले, गार्निश, चटनियाँ और मुफ़्त में दी जाने वाली साइड डिश, सब प्लेट कॉस्ट में गिनी जानी चाहिए।
- यील्ड को अनदेखा करना। हड्डी वाला चिकन, बिना छिले प्याज़ और पत्तेदार सब्ज़ियाँ ख़रीदे गए वज़न से कम काम का वज़न देती हैं, इसलिए लागत काम आने वाली मात्रा पर निकालिए।
- पुराने दामों पर लागत निकालना। सप्लायर के ताज़ा बिल वाला रेट इस्तेमाल कीजिए, मेन्यू बनाते समय वाला रेट नहीं।
- सिर्फ़ प्रतिशत देखकर फ़ैसला करना। 40% फ़ूड कॉस्ट वाली ₹600 की डिश हर प्लेट पर ₹360 कमाती है, जो 25% वाली ₹200 की डिश की ₹150 की कमाई से ज़्यादा है।
- थाली या कॉम्बो की लागत सिर्फ़ उसके मुख्य आइटम से निकालना। चावल, रोटी, दाल, रायता, पापड़ और अचार समेत हर हिस्सा जोड़िए, और कुल रकम कॉम्बो के दाम के सामने डालिए।
फूड कॉस्ट कैलकुलेटर के सवाल
फूड कॉस्ट % = (सामग्री की लागत ÷ मेन्यू की बिक्री कीमत) × 100। जिस डिश की सामग्री ₹70 की है और जो ₹280 में बिकती है, उसका फ़ूड कॉस्ट 25% है।
ज़्यादातर फ़ुल-सर्विस और क्विक-सर्विस रेस्टोरेंट 28-35% फ़ूड कॉस्ट का लक्ष्य रखते हैं, लेकिन महँगी सामग्री, पेय और बेकरी आइटम इससे कम या ज़्यादा रह सकते हैं और फिर भी मजदूरी व ओवरहेड जोड़ने के बाद मुनाफ़े में रह सकते हैं।
आम वजहें हैं — समय के साथ पोर्शन का बड़ा होते जाना, सामग्री के दाम बढ़ना जिनके हिसाब से कीमतें नहीं बदलीं, रसोई में बरबादी, या रेसिपी की लागत कभी ठीक से निकाली ही न गई हो।
नहीं — यह कैलकुलेटर सिर्फ़ कच्ची सामग्री (फ़ूड) की लागत देखता है। अंतिम मेन्यू कीमत तय करते समय मजदूरी, पैकेजिंग और ओवरहेड को फ़ूड कॉस्ट के साथ अलग से देखना चाहिए।
जीएसटी से पहले की कीमत डालिए। बिल पर लगा टैक्स सरकार के पास जाता है, इसलिए वह डिश से होने वाली आपकी कमाई का हिस्सा नहीं है। अगर आपकी मेन्यू कीमतों में जीएसटी शामिल है, तो ज़्यादातर रेस्टोरेंट पर लगने वाली 5% दर के लिए 1.05 से भाग दीजिए: ₹315 में लिखी डिश टैक्स से पहले ₹300 की है। 5% दर वाले रेस्टोरेंट इनपुट टैक्स क्रेडिट नहीं ले सकते, इसलिए सामग्री की लागत उस पर चुकाए गए जीएसटी समेत डालिए।
थ्योरेटिकल (सैद्धांतिक) फ़ूड कॉस्ट वह है जो यह कैलकुलेटर दिखाता है: डिश की रेसिपी लागत बनाम उसकी कीमत, यह मानकर कि पोर्शन बिल्कुल सही हैं और कोई बरबादी नहीं है। एक्चुअल (वास्तविक) फ़ूड कॉस्ट पूरी अवधि का हिसाब है: (शुरुआती स्टॉक + ख़रीद − अंतिम स्टॉक) ÷ फ़ूड बिक्री × 100। अगर आपका वास्तविक आँकड़ा सैद्धांतिक से काफ़ी ऊपर चल रहा है, तो यह फ़र्क़ बरबादी, ज़रूरत से बड़े पोर्शन, स्टाफ़ के खाने या ग़ायब स्टॉक में जा रहा है।
दोनों मिलकर हमेशा मेन्यू कीमत का 100% बनाते हैं। 30% फ़ूड कॉस्ट वाली डिश का ग्रॉस मार्जिन 70% होता है, जिसे कैलकुलेटर रुपयों में प्रति डिश सकल लाभ के रूप में दिखाता है, जैसे ₹100 की डिश पर ₹70। चूँकि इसमें सिर्फ़ सामग्री गिनी जाती है, इसलिए डिश से शुद्ध मुनाफ़ा होने से पहले किराया, तनख़्वाह, गैस और बिजली का ख़र्च अभी इसी सकल मुनाफ़े से निकलना बाक़ी है।
हाँ, पर ऐप में दिखने वाली कीमत की जगह वह रकम डालिए जो आपको डिश के लिए असल में मिलती है। लिस्ट की गई कीमत लीजिए, उसमें से प्लेटफ़ॉर्म का कमीशन और आपकी ओर से दी जाने वाली कोई भी छूट घटाइए, और वह आँकड़ा मेन्यू विक्रय मूल्य के रूप में डालिए। तब वही रेसिपी ऑनलाइन, आपके डाइनिंग हॉल के मुक़ाबले ज़्यादा फ़ूड कॉस्ट प्रतिशत दिखाती है, जिससे पता चलता है कि ऑनलाइन कीमत ऊँची रखने की ज़रूरत है या नहीं।
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